文：李蔚
家乡人对食物有诸多分类。如什么正气、热气、湿热、燥火、凉、寒、*、补等等。对海鲜有这些说法：有人说大虾、花蟹燥火，青蟹清凉正气，沙箭鱼热气，骨鱼、血棍鱼大*，龙利鱼、鯻鱼正气。就连青菜也有说法，什么椰莱湿热，白菜寒，芥菜正气。人们有偶染风寒什么的，就以瘦猪肉煲芥菜汤来进补。人们经常喝凉茶、凉水。不同的季节，凉茶也不同。夏天喝竹壳茶，饮清补凉汤。冬天“十月火归脏”，又要滋阴降火的。对婴儿也根据实际，不时喂食一些凉水，如灯芯草水、狮子草水、蚕树叶水等。对食物的做法，也说煎炸的热气，煲的、蒸的比较好。
喜欢吃鱼。近山靠山，近海吃海，村里人日常菜食多以海鱼为主，肉类、瓜菜次之，节日才有猪、鸡、鸭肉之类，很少买牛肉、羊肉吃。几乎每一天每一餐都有鱼，或咸鱼或新鲜鱼、“藏雪鱼”（冰鲜鱼），或大鱼或小鱼。
红烧沙箭鱼，图片来源：美食天下
那时菜市场叫鱼街，乡人出街买菜就叫去买鱼。这里鱼类很多，产量大，价格差异很大，富裕之家吃“钓口鱼”（即钓的鱼），如沙箭鱼、*脚鯻、龙利鱼等等价格较高的鱼。新鲜鱼，“钓口鱼”太贵了，村人吃不起，大多吃咸鱼。后来有了冷藏技术，人们才吃“藏雪鱼”。似我等之家，就吃那些“大网鱼”：滚子鱼、青鳞鱼、鯻秧、巴蝶鱼、“哽死仔”、“大眼鸡”、“簕竹头”之类的低价鱼。其实，各种鱼只要新鲜，营养价值都差不多。
红烧大眼鸡，图片来源：美食天下
20世纪70年代，北海渔业丰收，捕上来的鱼虾蟹没有足够的地方加工、储藏和存放，晒到马路和人行道上，市体育场、学校的球场上都摆满各种鱼。现在人们爱吃的弹虾，那时少有人吃，多拿来做肥料。许多小鱼小虾坏了也卖给农民做肥料，村里人就拉许多回来和农家肥一起沤制做肥料，这些肥料比现在的化肥自然好许多。当时有一省级领导到北海检查工作，看见到处都晾晒着鱼虾，闻到阵阵鱼腥味，批评北海臭鱼烂虾满街摆，臭气熏天。
成鱼送粥。20世纪60年代三年困难时期，许多地方因缺粮缺营养，不少人得了水肿。村人在那时期虽然有过断餐，但没有浮肿，没有饿死人，可能是因为有成鱼，有一点蛋白质支持。也许因此，人们对咸鱼特别钟情。有人说北海人是猫相，要吃鱼，离不了乡，离不了咸鱼。因为我们的祖先来到这里就开始吃成鱼，吃了一两百年、三四百年，甚至更久，打娘胎就习惯，适应了吃咸鱼。许多人不愿离乡背井到外地谋生，也许是因为这里物产丰富，生活方便，气候也好，可以好好过幸福生活吧。
那时咸鱼几乎是家人每餐必有的“菜餸”，或煎或焖或煲或蒸。有的咸鱼太咸了，咸到吃了就出汗，只能拌稀粥吃，母亲却说咸的经吃，又说送粥合适。现在外地人都知道北海的咸鱼稀饭是一大特色，来者大多必尝。
“一夜情”咸鱼，图片来源：汇图网
乡人喜欢吃咸鱼送粥，究其缘由：其一，是传统习惯、条件所限。北海地处北部湾畔，海产丰富，鱼虾待别多，海鲜都含高蛋白质，极易变质，俗话说“鱼虾蟹鲎，未死先臭”。那时没有冰冻、冷藏等科学技术，只能以盐腌或晒干来保存鱼虾，不然就腐烂变臭了，渔民出海捕到鱼就用盐腌，有的腌一遍，腌的时间短，称为“一流盐咸鱼”，现在外地人称为“一夜情”，咸味刚合适，煎了吃很可口。腌咸鱼用盐越多、腌的时间越长就越咸，煎来吃就咸到吃不下了，一般只拿来煲或蒸，太咸的还要用淘米水泡淡些才能煮来吃。煎熟的咸鱼如见到许多深色焦盐，就很咸了。新鲜鱼贵，村人吃不起，多吃咸鱼，久而久之，就成习惯了。
其二，吃粥可以补充水分。家乡属亚热带，气温较高，人体需要较多水分，尤其是春末至秋末冬初，这七八个月时间里，吃稀粥可以增加水分的摄取，米汤可以当开水喝，有时带到田头地尾，做工渴了就喝点米汤。乡人称米汤为米羹，把开水叫滚水。平时不煮开水，只在有人感冒头疼等需要以“温开水送服”某药时才专门煮开水。
其三，家乡谷米少不够吃。吃饭需要更多米，只能煮粥以节约粮食，时常煮米少水多的稀粥。经常吃番薯粥、木薯粥，而且是米少番薯、木薯多的。只有晚餐才吃净（米）粥。吃饭是过年过节才有的事，有时还煮番薯饭。其四，吃粥比较方便省事。除了冬季和春初时节，家里都是一早煮好一锅稀粥吃两餐，分装入几个盘，叫“浪（凉)粥”，安排好哪些是早餐的，哪些是午餐的，不能都搅动过。有的人把下一顿吃的粥用竹篮吊在屋外树荫下，以防“臭烟”（变馊）。如果午餐的粥在早上搅动过，到中午会“臭烟”，就不能吃了。晚餐再另外煮，笔者儿时做家务就时常煮晚（粥）。
海鲜的传统做法。北海古属百越之地，后属粤地，饮食自然是粤菜系列，以海产品为主要特色，清淡、简便、实惠、汤水多，不爱吃辣。川莱湘菜进入北海是20世纪80年代改革开放以后，90年代开发热潮的产物。
北海本地北的家常莱食以海鲜为主，很有特色，很容易做，便宜实惠又好吃。各种海鲜，各具特色，各有充分发挥其优势长处的做法吃法。如：石斑鱼以鱼头煮汤为最好。龙利鱼、“狗利仔”（鱼）以清蒸为住。沙棘鱼习惯做盐水煲。沙箭鱼则较全面，既可以盐花香煎，也可煮汤，又可烟*榄。榄钱则宜焖车螺。沙虫既可用干货，又可以吃新鲜的。
干沙虫、肉丝、笋丝做成的沙虫汤是经典美味。而泥丁（泥虫）只适宜鲜食，并无晒干的做法。做鱼丸是马鲛鱼的专利，家乡人极少直接用它的肉做汤，而是做成马鲛鱼丸汤。马鲛鱼也可以切块煎盐花。
鲨鱼酸笋汤则是天然组合，也可以用酸梅蒸鲨鱼肉。花蟹以不加水干煮为上品。青蟹多煮汤，清热、滋补。
留鱼煲酸菜、墨鱼炒酸菜、“大眼鸡”鱼焖菜头仔（腌萝卜头）等，都是经典组合。
泥丁
泥丁炒菜头（萝卜）、沙螺炒葱头、车螺焖芋蒙、红螺炒*瓜皮、蚝蛎芥菜汤等都是传统最佳搭配。
煎鱼饼是奎龙鱼唯一专利，其他鱼都不能如此做。有一点很重要，就是各种海鲜佳肴要趁热食用、凉了冻了可能会稍为有点腥，一般来说，新鲜的鱼可以煮汤、蒸、白灼，其次的就焖、煲、煎，再其次就只能炸了，再差的就不能吃了。
奎龙鱼饼
以前，父辈经常提到的海珍品叫作糕虾带子、燕翅鳘鲀，多为干货，糕虾即有糕的大虾，带子是“飞螺”（日月贝）肉，那螺壳圆圆薄薄，肉也是扁圆的、有一条长肉带连着，在海里那螺能在水面上飞漂，那条带子拖在水里。
以前、好一点的婚宴会有“带子”这道菜，是取其好意头、好彩头。燕即燕窝；翅是鲨鱼翅；鳘指鳘鱼胶（肚），据说可以治胃病；鲀是鲈鲀（大石斑鱼）皮。现在看来，这些海珍品还不如新鲜的小鱼好吃。因为加工这些东西做工复杂，有的经过多次浸泡或反复蒸煮，吃的都是配料了。
渔家人日常生活特别忌讳“干涸”，忌讳“翻转”。做海驶船，干涸是大忌，船没水就会搁浅、由于煎鱼要翻，而船最怕翻、所以，他们不煎鱼而煲鱼，烧开水后加一些油、一点姜，撤一把盐，然后把新鲜鱼放进去煲熟了就吃，做法简易，味鲜肉嫩。我们村的人不做海，没有这忌讳，只是说煎炸的食物热气。
鱿鱼炒卷筒。这是乡人做干鱿鱼的典型方法。有个故事：以前有三个流浪汉。冬天早上碰第一起脚天：互相问问昨天怎么过的。一个说，我吃鱿鱼炒卷筒。另一个说，我吃香信窖鸡。最后那个说，我吃针菜焖鲤鱼。旁边有人听到了，以为他们过得挺好。其实他们是穷开心，是自嘲。他们讲的是昨天如何熬过寒夜的事。鱿鱼炒卷筒是说用席子卷住身子睡。香信窖鸡是说用一顶大竹帽盖住卷曲的身体过夜。针莱焖鲤鱼是说拿稻草当被蒙在身上睡。
“挨盐点汁”比喻生活极其艰难，正餐多以盐、鱼汁送粥，少鱼少肉。儿时家里多吃鱼汁，有亲戚在地角做海捕鱼的，那时的鱼多用盐脆，做成咸鱼，鱼汁就是腌咸鱼的副产品。可能含有一点蛋白质。渔船出海回来了，捎话叫我们去拿鱼汁，母亲就差我和姐姐到亲戚那里扛半桶鱼汁回来，母亲用柚子皮、八角等煎煮，散发出特别的香味，四邻都闻得到。平时拿来煮瓜菜可代替盐，拿来煮制菜头（萝卜）“软”（是此意思而非此字，或以“嫩”字代），存着慢慢吃。“菜头软焖鱼”是儿时吃得最多的美味了。
清炖龟鱼，图片来源：北海
“木薯龟鱼不请客”，说的是这两样东西有*不安全，不要请客人吃。儿时笔者吃过龟鱼（河豚）巴，龟鱼巴煲萝卜很好吃。乡人有“搏死食龟鱼”的俗话，因龟鱼有剧*，是氰化物，现在是禁止吃的。
“生金鼓死留鱼”，是说这两种鱼的鳍刺边刺有*，前者是活着时有*，后者是死了有*，整鱼时要小心。一次母亲整几条留鱼打算煲酸菜的，食指被刺着了，一会就红肿了，还发热发冷，医院治疗。但吃这鱼的肉就没*。金鼓鱼还挺名贵的，给小孩吃特别好。据说海蛇在海里身湿就没有*，离开海水身干了就有*，曾有渔民在船上被海蛇咬死。
作者李蔚系北海市*协主席，北海中华文化促进会高级顾问，穆梓为其笔名，本文节选自《民以食为天——家乡人的饮食习俗》
第29篇，END
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