编者按
五味指辛、甘、酸、苦、咸五种药味，味不同的药物，其作用不同。苦者能泻能燥能坚，如大黄泻下通便、黄芩清泻肺热；甘者能补能和能缓，如人参大补元气、甘草调和诸药。只有认识和掌握药物的性能，以及性味相同药物之间的细微差异，才能准确的使用药物。时值夏季，五味中苦味应夏。而酸味有收敛之效，在多汗的夏季也常常被用来起来收敛的作用，比如酸梅汤的甘酸能化阴。今天就让我们跟着潘春华老师来了解一下中药的苦与酸……
中药五味是指药物具有辛、酸、甘、苦、咸五种不同的味道，是人们用味觉器官辨别出来的，但也有的药味是依据中药功能和药效确定的。
苦，有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、消炎抗菌、燥湿坚阴等作用。苦味药主入肝经，一般来说，中药的苦味又多以生物碱和苷类成分为主。
良药苦口利于病，人人皆知。大多数中药或多或少都带有点苦味，但味极苦的中药却也屈指可数，如苦参、山豆根、北豆根、鸦胆子、黄莲、木通、龙胆、黄芩、黄柏、栀子、知母、地榆、茜草、枳实、厚朴、苦楝皮、金果榄、马钱子、穿心莲、熊胆等。中药所含的苦味成分绝大多数为有效成分，如金果榄所含的降血糖成分掌叶防己碱；马钱子所含的成分士的宁；大黄和番泻叶均含有番泻苷而具有泻下、抗菌和止血作用；黄连、黄芩、黄柏、北豆根、苦参等主要含生物碱，皆具有抗菌、抗炎、解热作用；而栀子、知母等主要含苷类成分而具有抗菌、解热、利胆等作用。
中药之苦味，黄连当是首位。黄连之苦，几乎尽人皆知。黄连所含的抗菌消炎成分小檗碱在水溶液中有苦味，而黄连的小檗碱含量为7%左右，其苦味可想而知。人们都知道蜂蜜味甜，其实也有苦的。蜜蜂采黄连花汁酿造的蜜，其味极苦，具有类似黄连的功效，对治疗伤寒、热盛心烦、菌痢、喉痛等疾病有不小作用。然而，小檗碱还不算最苦的成分，另有一味中药——龙胆，含有2%的龙胆苦苷，而龙胆苦苷在水溶液中，有苦味，该成分是龙胆清泻肝胆实火的主要成分。
黄连、木通之苦病人尚能接受，最难吃的苦味当属穿心莲，其味开始尝时不苦，稍许即苦而持久，不仅极苦，而且苦至咽喉，经久不减。所含的苦味成分穿心莲内酯等不溶于水，是穿心莲清热解毒、凉血消肿的有效成分，主要为穿心莲内酯，含量可达2%，其抗菌消炎作用强于氯霉素与痢特灵，中医临床也较少用。但在煎煮过程中，由于受其他成分共溶或助溶作用，可使其溶解度增高，仍有抗惊厥、解痉、解毒作用。
中药味苦，难于进口。有时候，有的病又不得不连服多帖。病家总结有六种方法可去中药之苦，能让中药比较容易入口：
一、掌握服药时间
在一天24小时内，肌体有两个吸收药物的“黄金时期”，一个在上午8时至10时，一个在下午2时至3时。苦味中药可在饭后上述时间内服用。
二、掌握药液温度
中药的服用讲究“寒者热之，热者寒之”。但苦味中药的服用可不拘泥此道。有关专家研究证实，舌头对37oC以上的温度更为敏感，因此，苦味中药汤液的温度应控制在15oC至37oC之间，这样既可防止烫嘴，又可纠苦味艰涩之偏。
三、掌握含、咽部位
研究表明，人的舌头前半部及舌尖对苦味最敏感。因此，药液入口后，最好迅速含贮于舌根部位，自然咽下，也可用汤匙直接将药液送至舌根顺势咽下。
四、掌握服药速度
药液在口中停留的时间越长，感觉味道越苦。因此，苦味中药的服用力求干净利落，一口气服下。
五、服药后喝适量温开水
这样既有利于胃肠道对药液吸收，又可在一定程度上缓解药液的苦味。
六、添加调味品
在苦味药液中适当加入蜂蜜、蔗糖等，但对黄连、龙胆之类，尽量少用或不用调味品。若有必要可酌配甘草、大枣等甘类药物调和其苦味。
酸味是人类的一种基本味觉，是由酸味剂的质子与构成酸味蕾的磷脂头部相互作用引起的兴奋通过神经传输到神经中枢而得到的一种感觉。酸味药因含有机酸和鞣质，所以有酸味或涩味(涩味也归附于酸味)。中药的酸味是由药性所为，《尚书·洪范》日:“曲直作酸。”曲属阴，直属阳，曲直作酸是说阴中有阳而后作酸。药性酸味，其功悉是若此，能曲能直，曲者收之义，直者散之义。
酸味药在中药中所占数量不大，如五倍子、五味子、五角叶葡萄、五香血藤、五桠果、五月茶、五眼果树皮、玉吊钟、白芍、玉柏、乌梅、玉带根、野蔷薇子、移枵、山杨梅、木瓜、白叶刺根、山楂、紫威、营实、醋、木半夏、岩景天、野牡丹根、乌蔹莓、紫荆皮、鸡矢藤、罂粟壳、金樱子、地榆、山茱萸、酸枣仁等。
酸味药主入肝、脾、肺经。《汤液本草》谓:“酸能收能散也。”收即收敛、固涩、熄风、生津、补益，散即解毒、活血、软坚，多用于体虚多汗、久泻久痢、肺虚久咳、黄疸型肝炎、胃痛、遗精、滑精、早泄、尿急、尿频、遗尿、疮疡肿毒等。归纳起来，酸味药的功效及作用主要表现在以下七个方面：
一、收敛固涩
《素问》云:“肺欲收，急食酸以收之。”酸味能收能散，用之得当，可收敛正气，治正气耗散诸证。正气耗散，在上见久咳虚喘，在外见自汗盗汗，在下为久泻久痢，在男科则为遗精滑精，在女科则为崩漏带下等。
二、平肝熄风
酸入肝，肝主风，酸与风同气相应，故酸味当能熄风。《素问·至真要大论》云:“厥阴之客，以酸泻之。”风证之明证为耳鸣掉眩，甚则咳。《内经》治之以酸，可见酸味有熄风作用。酸味熄风，既可治肝阳上亢之肝阳化风，也可治温病热伤下焦之虚风内动以及血虚生风证。
三、生津止渴
经云：味过于酸，肝气以津。谈说酢梅，口中津出，是知酸味能生津也。乌梅、木瓜、五倍子等药皆酸味之属，俱有生津之功，可治阴亏津伤、消渴烦闷。酸味生津，可以单用，也可以与其他药味配伍使用。
四、柔肝补肺
酸味补益是指酸味有补肝补肺作用。《金匮要略·脏腑经络先后病脉证》云：“夫肝之病，补用酸。”孙思邈在《千金要方》中说：“五六月常服五味子，以益肺金之气。”可见酸味可收敛补益肝肺之气。
五、安蛔止痛
蛔虫内寄，动则气乱而腹痛，静则气洽而腹痛止。柯韵伯谓“蛔得酸则静”。李时珍治“蛔虫上行，出于口鼻”，以“乌梅煎汤顿服，并含之即安”。乌梅丸已成为现今治疗胆道蛔虫性腹痛的经典方。
六、行散水气
酸味属阴中之阳，其行散主要行阴邪之结滞，即水聚、瘀血之类结滞。如醋味酸，《名医别录》谓其“散水气”，《证类本草》言其“除块坚积”；山楂味酸，具有活血化瘀之功；橙子味酸，《本草纲目》云其“疗瘿气，发瘰疠”。
七、消痈解毒
酸味解毒功效独特，酸味解毒机理，清代药学家邹润安在疏证“醋”时阐述得十分透彻，他说“同雀粪溃痈疽，同釜底墨消舌肿，同泥消火伤，沃炭清血晕，淬石涂乳痈，煮熟沃疗肿亦无过于散肝心脾三家热壅而已”。就是说，疮疡痈肿为气血凝聚之患，散其气血则痈肿消散。酸味能行散郁结，故可消痈肿，其解毒机能在于“散”。
酸味一能解疮毒。如醋味酸，《本草纲目》云其“消痈肿”；硫磺味酸，《本草易读》言其“以末敷之”治“诸疮胬肉”。
二能解食物毒。酸味可使“肝木充沛，能效疏土之职”。脾土得疏，则食毒可解。《日华子本草》曰：醋“杀一切鱼、肉、菜毒”。
然而，中药酸味应系药性使然，如若汤药因存放不当而产生酸味，不仅难以达到冶病效果，而且对身体有害，绝不可服之。
来源：上海中医药报（-9-18第版）、开卷有益：求医问药（年第12月），图片来自网络/编辑整理：木子
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