程少为 http://baidianfeng.39.net/a_yqhg/200805/8096390.html--北海第二届青创杯选手专辑年夏天，文明北路的小巷子里，飘起了阵阵熟悉的腊香......北海腊味专营店——御腊坊开业了。说起御腊坊这个名字，可能很多北海人比较陌生。但要说起它的前身“瑞丰腊味”，老城区很多北海人，可能都会竖起大拇指。因为，瑞丰腊味背后的林家，五代人只做一件事，那就是制作腊味。“过年过节，餐桌上不摆上几根瑞丰腊肠，总觉得不对。”老街的陈嫂，乐呵呵的说。清末至今，瑞丰腊味陪伴了北海人整整年，百年动乱，世事变迁，坚挺的瑞丰腊味，已经烙上了浓浓的北海印记，成了许多北海人的乡愁。90年代，瑞丰的腊肠已经卖到30多块钱一斤，但依然供不应求...年年三十晚，瑞丰腊味第四代传承人林森培，终于把自己守护了一辈子的腊味配方，传给了从小跟着自己做腊味了儿子——林雯（本期主人公）。由于“瑞丰”这个名字早些年被一浙江的食品公司注册，为了让“瑞丰”的未来走得更好。林雯将“瑞丰”更名为“御腊坊”，重新推出。（下文所说的瑞丰，其实也是御腊坊）▼林雯和父亲林森培年9月，第二届北海“青创杯”创业大赛的号角再次吹响，48个项目相互角逐。管理经验、免息借贷，品牌推广、人气积攒等等，各方各面的资源，对于尚显稚嫩的御腊坊来说，都是一个千载难逢的机会！没有任何犹豫，林雯和伙伴小兔（御腊坊合伙人之一：彭静娴）报名参加了。小兔听到创业大赛消息的时候大赛已经接近报名尾声。但御腊坊，这个“又老，又年轻”的品牌，引起了评委们的注意，进入了“创意组”。初赛，仓促应战的御腊坊，在准备不足的情况下，以本届最大黑马的姿态进入了复赛。紧接着的复赛，准备充分的御腊坊发挥出了该有的实力，强力挺进决赛，被誉为最有希望夺冠的几个项目之一。而在创业大赛的帮助下，御腊坊的销量也迎来了50%以上的大幅提升，很多外地人，也开始知道，有个北海味道，叫“御腊坊”。对于这次比赛，林雯和小兔用一句话来总结，那就是——来对了！▼林雯和小兔在“青创杯”创业大赛复赛中侃侃而谈“我们知道创业大赛的时候，报名已经截止了，还好主办方给了我们一个机会~”说起这段，小兔还有些后怕。小兔说，如果错过这次比赛，自己和林雯估计得后悔到明年~瑞丰为何能够传承百年？御腊坊为何能在48个创业项目中脱颖而出？我们来听听瑞丰第五代传人林雯，讲述御腊坊前世今生的故事.....
故事得清末讲起，林振权（瑞丰创始人，林雯的高祖）是福建人，祖上以加工买卖酱料为生，对于香料的应用，自有一套本事。年前，兵荒马乱中，为了谋生林振权，来到了相对稳定的合浦。当时林振权欠了一屁股外债，嫌酱料来钱慢，还钱心切的林振权开始学做腊味。没多久，他的腊味小摊，便在合浦西门江一带开起来了。
制作腊味的人很多，几乎每个猪肉摊前都挂着几串腊味？林振权凭什么跟别人竞争？是香料！福建人肯拼、肯钻的性格在林振权身上一览无余，林振权花了几年的时间，对腊味香料的比例搭配，和加工工序，进行不断的测试和改良，并最终得到了流传至今的“御腊坊”香料配方。随后几年时间，又对猪肉的不同部位，以及肥瘦的搭配，和制作工序进行不断摸索，让腊味的口感进一步提升。
渐渐，口口相传后，林振权的腊味在合浦卖得越来越好，林振权也在合浦落地生根。年，林振权在合浦西门江口建了房子，楼下用来做腊肠作坊，起名瑞丰。如今，年过去，当年的“瑞丰”的招牌，还在西门江口林家的祖宅上挂着。
老一辈人，不相信投机取巧，也从不奢望一夜暴富，他们只相信自己手上的手艺，相信有一门手艺傍身，才不会在这个世界饿死。对于家族的手艺，老一辈人是一定要传下去的。瑞丰的腊味，制作工序繁杂，对香料的要求尤其考究，不是三两天就能学会的事情。为了让后代学精这门手艺，林家人学习制作腊肠，都是“从娃娃抓起的”。林振权传给儿子林超鹏（独子）是如此，林超鹏传给林德保（林雯的爷爷）三兄弟也是如此。▼林德保画像由于林振权的三个孙子都以经营腊味为生，合浦的市场已经饱和，再怎么做，都是自家兄弟“打架”。年，能力和手艺突出的林德保，听从了父亲林超鹏的建议，来北海发展。而那一年，林德保才十六岁。从此以后，北海文明路市场，多了一块铁招牌，“瑞丰腊味”。凭着这门手艺，林德保在北海安定了下来。不久，儿子林森培便出生了。年，独子林雯也出生了。这期间，林德保一家一直都以腊味制作和销售为生。▼当年挂在摊子前面的“招牌”，被林雯很好的保存了起来前面我说过，90年代的时候，瑞丰的腊肠就已经卖到30块钱一斤，但依旧供不应求。为什么？除了瑞丰腊味受欢迎以外，还有一个关键因素，产能问题。瑞丰腊味，在林雯接手之前，一直面临产能不足的原因。30块钱一斤的价格看起来很高，但因为本身成本本身就高，所以林家并没有赚多少钱。而影响瑞丰腊味产能的原因有两个，这两个原因其实就是影响瑞丰腊味口感的关键原因。一：香料二：猪肉
这里面有两个故事。先说香料的，林雯小时候话还没说利索，就开始跟着爷爷认知植物香料的特点，学习香料的处理工序了。林雯说，瑞丰腊味的香料，光成分就达到了30多种，而且每一种的提取和加工方式都不一样。比如八角的处理，就一定要去籽，完了之后，还要用油爆一下，提香。爆多久，用多少度的油爆，都是有讲究的。把所有的香料，按照相应的工艺完成之后，还要按照不同的比例，经过四五个复杂的加工步骤，才能最终得到香料。除了加工之外，购买香料也是一个“难题”，为了保护配方，和保证品质，香料的采购，都是林德保亲自操持的。而且，所有的香料都不会在一家买完，也不会在同一天买完，有时候还会买一些多余的，做“障眼法”。过程很繁琐，所以，注定了香料不能大批量生产。
另外一个，就是猪肉的挑选。市面上很多腊肉制作，都是被动型，那些肉铺的老板，因为卖不完猪肉，所以才用剩下的肉制成腊味。而瑞丰是主动制作腊味，用来做腊味的肉非常讲究，一头多斤的猪，只选20多斤猪前腿到背脊的肉。那个年代，没有猪肉专卖点，很难大量采购。另外，猪肉的加工也非常讲究，人工切出来的碎肉，和机器挤出来的碎肉，制作出来的香肠，口感也是完全不同的。
“味道差一点点就那么重要么？”我问“这个配方是祖上传下来的，我们是要传下去的，这里妥协一点，那里妥协一点，最后，还是瑞丰么？我们可以为价值解释一辈子，但不想为品质的问题道歉一辈子，爷爷和父亲，都是这么做的，我也得这么做的，这是我们林家安身立命的东西，入肉入骨的，改变不了。”林雯说。“赚多少钱，我们并不在意，我们只是想，百年之后，在北海御腊坊买到的腊味，还是和一百年前高祖（林振权）做的味道一样。”林雯突然感慨了。因为不愿妥协，林家一度没落，最穷的时候，一家人甚至只能租房住，连个“家”都没有。林雯的父亲，瑞丰资格最老传承人，今年81岁，那天聊天时候，他激动的对我说“我一生没有做过一根差的腊肠。”然后便落了泪，不知道想起了什么。
正是这种坚持，让瑞丰腊味，在北海老而弥坚，百年不倒。五六十年代的时候，香港地区、加拿大，以及别国很多老外，都专门找过来，指定要吃瑞丰腊味。因为量不多，每次都被那些“老外”抢光，以至于街坊邻里，都来埋怨林森培，“都卖给老外了，我们都没有吃。”为什么林雯年才开始接棒瑞丰创立御腊坊？其实，早在年开始，林雯就想接过父亲手中的产业。虽然当时，所谓的“产业”只是一家市场的路边摊。林雯有这个心，林森培打心眼里高兴。只是，林森培觉得自己和父亲林德保做了一辈子腊肠，辛苦了一辈子，还是只能保证温饱。林雯又是家里的独子，当时，在夜场当节目总监的林雯，月薪已经上万。难到让他抛弃体面的工作，和我们一样，一辈子守着一个小腊味摊？林森培觉得这样对林雯不公平，所以没有答应林雯的请求。
而另一边，林雯其实也是眼见父母，守着个小腊味摊，辛苦却赚不到钱而干着急。已经在外面打拼多年的林雯，有信心，可以把瑞丰经营好，给父母一个体面的生活。只是，怎么做?具体步骤林雯心理还不是太清晰，他没能说服父亲。年，到年，林雯前前后后和父亲谈了不下20次，都没能说服父亲，这期间，林雯一直在思考瑞丰的未来的走向。“依托北海旅游，做北海手信。”“不能机械化，就半机械化。”直到年年三十晚上，在一个表叔的帮助下，林雯终于说服了父亲。那晚，林森培高兴得像个孩子。
“老品牌，也要新思维。”接棒之后的林雯，第一件事就是注册商标，用爷爷头像，林雯没有任何犹豫。“爷爷16岁就敢出来闯天下，是我的偶像，他教给我的东西，我一直没忘。”林雯说。而父亲林森培对林雯这一举动非常赞许，逢人便夸林雯孝顺。第二件事，就的思考如果解决肉源？林雯很走运，年，广西农垦推出猪肉专营店，以前碰运气才能买到的前腿后脊肉，只需要订购就能得到！另一方面，肉丁机会挤坏猪肉纤维，那就定制切肉机。电烤炉烤出来的味道不香，那就用定制的木炭烤炉。林雲操持了大部分的事儿之后，林森培也得以专心研制香料，也供应了上来。“几座大山”似乎被林雯轻易跨过了，虽然还是不能大规模量产，但产能已经比原来好太多了。林雯的接手，让瑞丰腊味，在保证味道的基础上，实现了半机械加工。
说到这里，大家肯定好奇御腊坊的腊肠是怎么做出来的？我特地请教了林雯，睁大眼睛了。1、分割，清洗。猪肉的切割也不是随便切的，必须按照纹理走。
2、将肥瘦分开，放入切肉机。
3、瘦肉和肥肉分开按照一定比例腌制。
4、加入香料搅拌至均匀
5、把腌制好的肉灌入植物蛋白肠。
6、穿刺，这个步骤的目的有两个，一个是排出腊肠内的空气，一个是让肠内的肉与空气接触氧化。
7、穿刺之后，是悬挂晾干。晾干之后再洗一次，再次晾干。最后进入烘干房，进行16个小时的烘干过程。最后再出库，进行2~3天的自然晾干，让腊肠进一步收缩。
然后，便可以卖啦。
多年的节目编排，让林雯的脑袋天马行空，后来在父亲的帮助下，林雲以原有的经典腊肠为基础，又研制出了，藻香猪腊肠、海鲜（虾）味腊肠、黑椒味腊肠，等腊味。
产量有了，产品也有了，剩下便只有销售了。怎么打开销路呢？林雯很自然的想到了网销。不过林雯一直没什么头绪。年9月的一天，林雯在文明路瞎晃，碰到一个街坊遛狗回来，印象中街坊好像在做淘宝，林雯便回头追上去，向街坊请教。街坊当时推了两个人的
